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セントラルイースト東京　東京の食材スペシャル「炎がつくる東京スローフード」

一大消費地、東京にも、実はさまざまなおいしい食材を生産する産地があります。江戸時代の人口増加に対応するため、現在のように交通・流通網が発達していなかった当時、その産地は、江戸中心部から比較的近いエリアである必要がありました。そのため、現在の江戸川区、葛飾区、足立区、北区、豊島区、世田谷区、練馬区など、主に東京の外環域が江戸の台所を支える生産地になったわけです。そして今もそれらの地域に残る農家、農地が、いわゆる「東京スローフード」の産地のひとつです。
今回はそんな東京の食材から「東京しゃも」「亀戸大根」「TOKYO X」を紹介します。いずれも料理によってそのおいしさが引き立つ食材ばかり。いつもの肉や野菜を東京食材に変えて、「東京スローフード」を味わってみませんか。

１．「東京しゃもの親子丼」

軍鶏（しゃも）はその名のとおり闘鶏（とうけい）用に改良された鶏です。その昔、庶民の娯楽のひとつとして盛んに行われていた闘鶏ですが、戦うことのできなくなった鶏を廃鶏にして「鳥鍋」にして食べ始めたのが江戸の人々。戦う鶏を食べることが、粋な江戸っ子気質にマッチしたのでしょう。「東京しゃも」は、東京都が軍鶏純系にかけ合わせる品種、かけ合わせる順番などを試行錯誤し、軍鶏肉のおいしさを残しながら、群れで飼育しやすくしたものです。無駄な脂肪の無いこりこりとした食感の肉は、鶏すきや親子丼にぴったりです。
「東京しゃも」で最高の親子丼を作るコツは、なんと言っても火の通し加減。だしとしょう油でさっと鶏肉を煮たら、２，３回溶いただけの生卵を落とします。親子丼専用の片手鍋は、様子を見ながら火加減を操るのにぴったり。鍋の周囲からぷくぷくと泡が出てきたときが火からおろすタイミング。素早く熱々のご飯の丼に移します。ガスの炎との絶妙なコンビネーションで、火加減もタイミングもドンピシャに決まります。

２．「亀戸大根のあさり鍋」

文久年間、東京の江東区亀戸周辺で栽培されていた「亀戸大根」。実は現在の産地は葛飾区高砂。100年以上前に都市化の波に押されるように、この地へ移ってきました。「亀戸大根」の特徴は、ほかの大根に比べると、細く小ぶりなうえ、葉の軸が白く柔らかいこと。江戸時代は葉だけでなく、根の部分もぬか漬けなどにして食べていたようです。また、繊維が細かく煮崩れしにくいため、鍋ものにも重宝されました。早春、まだ新鮮な葉物野菜が少ない時期、やはり旬を迎えるあさりと組み合わせたあさり鍋は、初もの好きの江戸っ子からずいぶんもてはやされたことでしょう。
「亀戸大根」を使ったあさり鍋をおいしく作るコツは、あさりをさっと煮ること。そして大根を繊維にそってスティック状に切ること。こうすると、歯触りは残しつつ味のよく染みた大根のおいしさを満喫することができます。味噌仕立てのスープを吸って、透明感を持ちながらもほんのり茶色に染まった「亀戸大根」。ガスの炎で十分に温められた鍋は、火からおろしても余熱でぐつぐつ。春と言っても朝晩は冷え込む時期にぴったりの料理です。

３．「TOKYO Xのとんかつ」

「TOKYO X」は1990年から東京都が開発に取り組み、7年の歳月をかけ開発した新しい「東京スローフード」。北京黒豚、バークシャー種、デュロック種を交雑し良いところを取り入れ、肉質や旨みを考慮して開発された系統豚です。サシが入ると共に柔らかく、その細かな肉質は脂肪の溶ける温度が人の口中温度に近いことから、それこそ口の中でとろけるような味わいを生み出します。縮小傾向にあった東京の養豚業の振興と、おいしい豚肉を都民に届けたいという思いから生まれた「TOKYO X」は、精肉販売だけでなく、ソーセージやベーコンなどさまざまな加工食品になって流通していますが、やはりできたてアツアツのトンカツはおうちでどうぞ。
「TOKYO X」で専門店のようなおいしいトンカツをつくるコツは、揚げ油の温度。一般的にトンカツを揚げる適温は、170〜180度と言われていますが、この温度をキープするのはなかなかむずかしい。温度調節機能を使って、微妙な温度の変化をキャッチ、自動で適温をキープすれば、あとはガスコンロにおまかせ。余熱で火が通り過ぎるのをふせぐため、心持ち早めに油から上げましょう。衣はサックリ、中はジューシーな「TOKYO X」のトンカツ。たっぷりのせん切りキャベツを添えてどうぞ。

（更新日：2009.3.26）

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