美しい味の日本　特集　Vol.3　麹ペーストとカミナリキノコ（岩手県）

文・福田素子　　写真・堀口宏明　　協力・いわて産業振興センター

　岩手山や八幡平に抱かれ、リアス式海岸で知られる陸中海岸に縁取られた岩手県。山海の幸に恵まれ、ローカル色豊かな食が揃う。その食文化と現代の科学や技術がコラボ。日本初！　岩手発！　の新しいローカルフードが続々誕生している。

美しい味の日本　特集　Vol.3　麹ペーストとカミナリキノコ（岩手県）

Part 3　技術が生むカミナリキノコが里山の元気を回復

山林の荒廃で収穫量が激減
きのこが生育できる元気な山を取り戻そう。岩手県の小さな町で、そんな取り組みが始まっていた。

里山再生プロジェクトがスタート
山の元気を取り戻したい。そんな「長根商店」スタッフの思いをいわて産業振興センターが支援。

伝承と現代技術が生む“カミナリキノコ”
一見地味に見えるきのこの世界に、ニューウェーブが起こりつつある。

天然ならではの味、香り、そして歯ごたえ
それにしても、採れたての天然きのこの、なんと美味しいことよ！

山の元気が川へ、海へと連鎖する
眼前に広がる三陸の海は、多くの海の幸をもたらし、良質なワカメやコンブを食べて育つウニの味は天下一品。

Part 2　ほろほろ鳥＆ブランド豚にさらなる付加価値を

麹ペーストは汎用性が魅力
濃厚な旨味とふんわりとした甘みが、口のなかに広がる。まぎれもなく発酵食品ならではの深いコクがあるが、独特のクセや臭みはまったく感じられない。

食鳥の女王、ほろほろ鳥のファームへ
研究会参加企業のひとつ、「石黒農場」を訪れた。花巻温泉郷のそのまた奥、周囲を山々に抱かれた静かな地に農場は広がっていた。

口のなかで脂がとろける佐助豚
ひと口食べて、驚いた。臭みがまったくない上、きめ細やかで甘く、口のなかでとろけていく！

Part 1　進化する伝統食・麹ペースト

北緯40度の風を受けた良質な味噌
遠く連なる山々を渡って来た、さわやかな風が頬を撫でる。盛岡から車で約１時間。スキーやゴルフで有名な安比高原の麓、八幡平市清水（旧安代町）には意外なほど素朴な自然が息づいていた。

麹を手軽に使えるペーストに
いにしえから脈々と続く麹文化は、ここでさらに新たな進化を遂げていた。

（更新日：2007.11.1）

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