スローフードの代表選手の集合体、にぎり寿司

本桶仕込み醗酵させたあとに蔵本で直詰めした「原酢」（500ml　600円）と、玄米を原料に静置醗酵させた純米自然酢「玄米酢」（500ml　1,100円）。 ●問い合わせ／中野醸造元　TEL.0735-222139

　さてお寿司と言えば、ネタの活きできまる、と言っても過言ではない。が、シャリも忘れてはならない。私が一番気にいっているすし屋に「鮨　大内」（＊1）がある。そのこだわりには頭がさがる。

　米は無農薬無化学肥料の米を、きめてのお酢ももちろん天然醸造のお酢を、砂糖もオーガニックシュガーを使って、おそらく華屋与兵衛が当時食べていたであろう汚染されていない「本来のシャリ」を食べさせてくれる。最近では、回転寿司のみならず、名の通った寿司屋でも悲しいかなインスタントの化学調味料いり粉末のお酢を使うところが増えているようで、何とも情けない話である。ガリも国産の生姜を大内さんの手造り。海苔も前回登場した、酸処理していない海苔を使っている。ワサビももちろん御殿場や伊豆の本山葵のみを使い、チューブ入りの薬ずけ(増粘剤や酒精PH調整剤などなど）のワサビとはほど遠い風味を楽しませてくれる。もちろん魚はすべて天然もの。あがりも無農薬のお茶ときたら、もう言うことなしである。

　本当のうまい寿司を追求して行き着いた世界を是非味わってもらいたいものだ。価格も大内さんの男意気を感じさせられる良心的な価格である。「いくら文明が発達しても人間は生き物であり、ロボットにはなりえない。だからこそ生命の元　｢食」を真剣に考えなくてはならないと思う。｣　大内さんの言葉である。

　「寿司」と言えば、ファストフード的色合いが強いが、それぞれの素材はじっくりと時間をかけたスローフードの代表選手の集まりである。お酢にいたっては、米から酒へ、酒からお酢へと途方もなく時間と手間を費やすものである。もっとも、最近主流の速醸酢はそれに比べるとアッと言う間に出来てしまう。その分味覚も栄養もそれなりだが……。近年、健康の為にお酢を飲用する人が増えていると言う(個人的にはおすすめしないが）。であるならなおさらお酢には気を使ってもらいたいものだ。なるべく天然醸造のものを選び、できれば火入れしていない生のお酢を選びたい。

　今、ナチュラルハーモニーでは、今までにないグレードのお酢の商品化にチャレンジしている。お酢本来の伝統的な味覚、風味を絶やさないように、というのもねらいのひとつである。基本のお米は｢無肥料、無農薬のササニシキ、そして一般的に使われている化学培養ではない天然の麹菌を匠の技で呼び起こし（＊2）(今や、日本において天然の麹菌を操れる人はほとんどいなくなったと言われており、日本の発酵醸造の匠の文化はまさに消えようとしている)、更に野生の酵母菌、乳酸菌、酢酸菌に全てを委ね、自然のちからで醸しだされる究極のお酢をつくるのだ。できあがったお酢は、旨みを逃がさないように「ろ過」をせず、もちろん菌を殺す「火入れ」はしない。そんなお酢を後世に残したいのである。見た目は、日本酒の中のにごり酒のような乳濁色の決して美しい色とは言えないその味は、旨み（アミノ酸）が詰まったまるで、「だし」でもいれたかのような逸品なのだ。商品化できたあかつきには、まず大内に持っていって試してもらうつもりだ。大内さんの驚いた顔が目に浮かぶ。きっと喜んでくれるだろう。