スイス料理のエコ・クッキング度 - スイスのエコライフ

		スイス料理というと、何を思い浮かべますか？　フォンデュー、ラクレットなどでしょうか。スイス料理のエコ・クッキング度とスイス人の食生活について、ご紹介します。

　永世中立国のスイスでは、核シェルターが住宅やオフィスビルに備え付けられていることは有名ですが、食料の備蓄にも熱心です。１９８２年交布の「国家経済物資供給に関する連邦法」に沿って、食料の備蓄政策が実施されています。戦争・自然災害・原発事故・化学事故・経済危機等の緊急事態を想定して、国民一人当たりの食料供給目標を、2,300kcal/日(摂取ベース) とし、パン用小麦・米・砂糖・食用油・コーヒー・お茶・飼料・肥料・種子等を、全国民の平均６か月分備蓄するというものです。東西冷戦も終結し、食糧自給率が約６割で外国に頼っているという実情もあり、現実に即してこのたび見直され、備蓄量が４か月分に縮小されました。
　連邦政府と民間企業による備蓄だけでなく、家庭でも、小麦、パスタ、砂糖、食用油等の基本的な食料品を、２カ月分備蓄することを奨励しているそうです。
　政府が買い上げた備蓄品は、その後、流通業者に安く払い下げられますが、ちまたでは、古くなった備蓄放出品の小麦粉で作るから、スイスのパンはまずいのだといわれています。
　確かにフランス領のパン屋さんで買うと、クロワッサン、バゲットなどの味が違います。

　少し古いですが１９９１年のデータでは、食料品を備蓄している家庭は、「常に　７７％」「時々　１４％」「していない　９％」となっており、備蓄している家庭での備蓄量は、「６日以内　９％」「７～１３日　２５％」「１４～３０日　４５％」「３０～９０日　１７％」「９０日以上　４％」で、小麦、パスタ、砂糖、水などを備蓄しています。

　スイスには、ハプスブルグ家などの王家がなかったため、宮廷料理のようなものは存在せず、地域ごとの伝統的な料理と、ヨーロッパの中心にあるという地理的条件から、近隣国の影響を受けてできた料理が特徴です。山岳地帯の厳しい自然環境と耕地面積の少ない国土の中で、貧しい土地で取れたものを最大限に生かして料理していたため、もともと、無駄なし料理の典型だといえます。

　スイス料理の代表的なものとしては、フォンデュー（グリュイエール、エメンタールなどのチーズをワインで煮溶かし、とろ火にかけながら串に刺したパンなどにつけて食べる）、ラクレット（大きな塊のチーズを火であぶり、熱々に溶けた表面をすくって、茹でたじゃがいもにつけて食べる。昔は、暖炉の火、今は、専用のラクレット用電熱器があります）レシュティ（茹でたじゃがいもを薄く切り、フライパンで焼き色をつけて軽く固めたもの。料理の付け合せにする場合と、ベーコンやきのこ、チーズなどを入れてボリュームたっぶりにし、おかずとして食べる方法があります。）、牛肉で作る干し肉や、豚を余すところなく利用して作る各種ソーセージといったところ。東南部の山岳地帯では、大麦のスープやそば粉のパスタなど、貧しい食材から工夫して作った料理があります。ドイツ語圏では、肉の塊をじゃがいもや塩付けキャベツなどと、長時間とろ火で煮込んだ料理もあります。

　ジュネーヴでは、毎年１２月に「エスカラード」という伝統的なお祭りがありますが、つきものなのが、大鍋に入った野菜スープ。パレードの街頭でふるまわれ、お菓子やさんでは、大鍋をかたどったチョコレートにマジパンでつくった野菜を入れて売っています。
　このお祭りは、１６０９年１２月１１日、サヴォア軍との戦いに勝ったことを記念するものですが、なぜ、スープなのでしょうか？
　連日の戦いにくたびれ、ぐっすり寝入るジュネーヴの街を、急襲しようとして、城壁をよじ登るサヴォア兵の不審な物音に気づいたロワイヨームおばさんが、暖炉にかけて煮込んでいた大鍋のスープを、城壁の上からサヴォア兵に向かって投げ落とし、これがきっかけでジュネーヴの街が助かったという逸話にもとずいています。歴史上の人物となったロワイヨームおばさんですが、戦時のわずかな備蓄物資で、心をこめておいしいスープを作っていたのでしょう。

　スイスでは、備蓄政策と言われる前から、わずかな収穫物を備蓄しながら、余すところなく利用して大事に食べていたわけです。「アルプスの少女ハイジ」のおじいさんの小屋での食事を想像してもらうと簡単でしょう。


干し肉、サラミの盛り合わせと、スイスワイン（白の辛口が多いです）	ソーセージと肉の塊の煮込み、ポテト添え

手前がレシュティ。チーズと卵を載せたごちそう版です。	左が、そば粉のパスタピッゾケッリ。蕎麦がきのような懐かしい味です。右は、大麦入りのスープ。すこしとろみがついていて体が温まります。

戻る 1/2 次へ

インデックスへ戻る

記事一覧

関連リンク

1	環境gooで環境に関する有益な情報を探したい
2	環境gooでイベントを告知（PR）してほしい